fbpx
haccp - co to jest?

HACCP – co to jest? Definicja, Cel oraz 7 zasad

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zarządzania jakością, który dzięki prewencji i kontroli zapobiega ryzyku związanemu z bezpieczeństwem żywności. System HACCP został opracowany w latach 60. XX wieku przez Międzynarodową Agencję Badań nad Żywnością przy współpracy amerykańskiej agencji kosmicznej i służby bezpieczeństwa narodowego. Od tamtej pory system HACCP stał się standardem w branży spożywczej, a w ostatnich latach jego zastosowanie rozszerzyło się na inne sektory przemysłu. Dzisiejszym artykułem chcę Ci przybliżyć ideologię systemu HACCP oraz jego użyteczność dla Twojej organizacji. No to zaczynamy.

Trudne definicje 

Zgodnie z definicją PWN SYSTEMto zespół wzajemnie sprzężonych elementów, spełniający określoną funkcję, traktowany jako wyodrębniony z otoczenia w określonym celu”. Od samego czytania włos się jeży, brzmi skomplikowanie i tak samo dzieje się z systemem HACCP, kiedy podchodzimy do tego po raz pierwszy. W pierwszym kontakcie może wydawać się to skomplikowane i trudne. Ale nic bardziej mylnego. Wierzę, że skoro tu jesteś to po to, aby wejść krok po kroku w świat bezpieczeństwa żywności poprzez system HACCP, a ja Ci to umożliwię bez większych komplikacji. 

Historia HACCP

Zanim zaczniemy mówić o samym systemie to wspomnę słowo o historii. System HACCP brzmi bardzo tajnie szczególnie dla osób, które nie miały do czynienia z tym systemem. HACCP swoją genezę bierze z wojskowości i „tajnych” działań prowadzonych przez NASA w latach 60/70 ubiegłego stulecia podczas prac badawczych nad projektowaniem i produkcją żywności przeznaczonej dla astronautów. Celem tych prac było otrzymanie żywności całkowicie wolnej od mikroorganizmów chorobotwórczych.

To tutaj powstają pierwsze koncepcje dotyczące systemu, które następnie w latach 70 po raz pierwszy oficjalnie przedstawione zostały na krajowej konferencji dotyczącej ochrony żywności. W roku 1975 system HACCP został oficjalnie zaaprobowany przez Światową Organizacje Zdrowia (WHO). W roku 1983 system został uznany jako istotne narzędzie w nadzorze nad produkcją żywności, a następnie w 1993 roku przyjęty przez komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius).

Po tym następuje ciągły rozwój metodyki, aż do roku 1992 kiedy to Narodowy Doradczy Komitet ds. Mikrobiologicznych Kryteriów dla Żywności USA sprecyzował dokładnie 7 zasad systemu HACCP na bazie których dzisiaj buduje się system HACCP w organizacjach. Dzisiaj również jest to system powszechnie uznawany na całym świecie. Kwestie te zostały również dokładnie wyartykułowane w rozporządzeniu Nr852 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych.

Co to jest system HACCP?

System HACCP to z ang. Hazard Analysis Critical Control Point co tłumacząc na język polski oznacza Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. W praktyce jest to analiza zagrożeń i zdefiniowanie krytycznych punktów kontroli w produkcji, handlu oraz transporcie żywności. System HACCP obejmuje tak naprawdę cały łańcuch żywnościowy od produkcji rolnej (pierwotnej), poprzez produkcję/przetwarzanie, pakowanie/etykietowanie, magazynowanie/przechowywanie oraz handel żywnością (sprzedaż i wysyłka).

Ukierunkowany jest na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia, bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Swoim zasięgiem dotyka również sektora produkcji opakowań do kontaktu z żywnością. A charakterystycznym wymogiem jest to, że każdy etap musi być nadzorowany. Jeśli chcemy, aby system spełniał swoje funkcje nie może być traktowany jako stała, raz opracowana dla danej organizacji procedura, w tym celu dokumenty, które z niej wynikają muszą również być nadzorowane, aktualizowane. 

Dlaczego wdrażamy system HACCP?

Dzisiaj przede wszystkim dlatego, żeby zrealizować wymagania prawne. Od momentu kiedy jesteśmy członkiem Unii Europejskiej działając w strefie żywności mamy obowiązek wdrożenia, utrzymywania i nadzorowania systemu HACCP w swojej organizacji. System HACCP jest obowiązkowym w Polsce systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Każdorazowo przed rozpoczęciem działalności związanej z obróbką żywności, dana organizacja/zakład ma obowiązek zgłosić taki zamiar do odpowiedniego Inspektoratu Sanitarnego celem wydania decyzji (wpisanie do rejestru zakładów) na prowadzenie działalności obróbki żywności.

Poza wymogami prawnymi system HACCP wdrażamy przede wszystkim w celu zapewnienia Konsumentów, że dostarczany przez nas wyrob jest bezpieczny dla ich zdrowia i życia. 

O co chodzi w systemie HACCP?

Mówiąc o systemie HACCP tak naprawdę mówimy narzędziu oceny zagrożeń z przeniesieniem odpowiedzialności z kontroli końcowej (kontroli z produktu końcowego) na kontrolę w toku (kontrolę i weryfikację na poszczególnych pojedynczych etapach) procesu produkcji środków spożywczych lub ich obrotu. Zamiast kontroli produktu gotowego/finalnego, prowadzony jest nadzór całego procesu produkcji w wytyczonych miejscach kontrolnych, co przekłada się na zwiększoną liczbę produktów zgodnych z określonymi wymaganiami. Gwarantuje to zapewnienie, że przy dostępnej wiedzy i technice, produkt można uważać za bezpieczny dla zdrowia konsumenta. A to pozwala natomiast na uzyskanie pewności, że organizacja wykonała wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do obowiązujących przepisów prawa, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej oraz potrzeb klientów.  

Główne zadanie systemu

Zadaniem systemu jest to, aby stale na bieżąco monitorować, rejestrować, kontrolować, weryfikować i aktualizować nasz proces, zmiany w procesie jak również naszą dokumentację dotyczącą procesu. To stały nadzór nad procesem w punktach kontrolnych i dokumentacją dotyczącą bezpieczeństwa żywności, jak również zwracanie uwagi na to jakie zmiany dzieją się w naszym zakładzie produkcyjnym w ciągu produkcji spożywczej tak, aby aktualizować dane produkcyjne i oczywiście zagwarantować dla klienta bezpieczny produkt. 

Cały system stawia nacisk na to, aby skupiać się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Skupiamy się na procesie, a nie tylko na produkcie finalnym, co jest najefektywniejszym sposobem gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznawanym przez wiele organizacji zainteresowanych bezpieczeństwem żywności i wprowadzaniem bezpiecznych artykułów spożywczych na rynek. 

Cel systemu HACCP

Celem wdrożenia systemu HACCP jest zarządzanie i kontrolowanie ryzyka związanego z bezpieczeństwem żywności, a co za tym idzie zminimalizowanie chorób i zagrożeń, których źródłem może być żywność. A intencją systemu jest dążenie do żywności bezpieczniejszej dla konsumenta, który ma prawo do żywności bezpiecznej pod względem jakości zdrowotnej i powinien być chroniony przed nieuczciwymi praktykami w handlu. 

7 zasad systemu HACCP 

System HACCP opiera się na 7 zasadach, które są „must have” do prawidłowego wdrożenia systemu. Są one swoistymi filarami wdrożenia. Te zasady to: 

  1. Analiza zagrożeń
  2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP)
  3. Określenie limitów krytycznych dla CCP
  4. Monitorowanie punktów CCP
  5. Działania korygujące 
  6. Procedury weryfikacji 
  7. Dokumentacja HACCP

Bez zrealizowania tych 7 zasad nie ma mowy o prawidłowo wdrożonym i nadzorowanym systemem HACCP. To taki „basic” systemowy, który musimy zrealizować, aby nasz system w organizacji funkcjonował zgodnie z założeniami. 

HACCP – Chcesz dowiedzieć się więcej ? Sprawdź nasz bezpłatny E-book

Pobierz E-book i dowiedz się jak wdrożyć HACCP oraz na co szczególnie zwracać uwage. E-book jest za darmo. Przygotowała go Weronika Kochańska, wioletnia ekspertka, managerka jakości z branży spożywczej.

ebook

Podsumowanie

System HACCP jest obowiązkowym systemem nadzoru and bezpieczeństwem żywności. Jest to analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, która stanowi narzędzie oceny ryzyka i zagrożeń. Sam system musi być udokumentowany poprzez zbiór dokumentacji zawierającej przepisy, które pomogą zabezpieczyć i chronić zdrowotność żywności. A wszystko to, aby zapewnić naszym konsumentom produkt bezpieczny dla zdrowia i życia. Należy również pamiętać, że system HACCP powinien być elastyczny i indywidualnie dopasowany do danego zakładu. Dlaczego, aby mógł prawidłowo funkcjonować i się rozwijać.

autor: Weronika Kochańska